我国目前许多大型餐饮企业，正是由一些中小型餐饮企业发展壮大而来的，这些中小型餐饮企业之所以能够成长为大中型企业甚至成为中国餐饮百强企业，其中一个重要原因就是重视人力资源的管理工作。而我国餐饮业中大部分企业并没有设立专门的人力资源管理部门，在管理人员和一般员工培训和绩效考核方面几乎没有或操作不规范，这一现象在中小型餐饮企业尤为普遍。 　　1   餐饮企业人力资源管理现状 　　随着人们整体生活水平的提高和餐饮行业用人竞争日趋激烈，如何吸引和留住员工成为各餐饮企业越来越重视的问题。根据市场调查结果显示，目前餐饮企业在人力资源方面存在以下问题： 　　1.1员工流失率高 　　从竞争激烈程度上来看，特别是大批竞争力弱的小型餐饮企业，在目前原材料大幅涨价的情况下，很难提高甚至保证员工的工资待遇。与其他行业相比，餐饮行业待遇整体水平较低，人员流动快造成福利难以保证，很大程度上造成了整个行业的用工困难。 　　从经济发展状况来看，社会通胀使得原材物料价格居高不下，对餐饮行业的冲击尤其巨大。经营成本提高，行业竞争加剧，制约了员工福利待遇的提高，进一步加剧了“招工难，人难留”现象。 　　从劳动力资源来看，较之大城市收入低，高生活成本比，在乡镇经济比较发达的地区，农村副业较多，劳动者一般都选择本地区就业，一定程度上影响了城市中各行业的招工，直接造成各大城市的劳动资源匮乏。 　　1.2餐饮企业员工的培训存在误区 　　对培训工作认识的误区。餐饮企业管理者缺乏对员工培训工作的正确认识，认为员工培训是软任务，而提高餐饮企业经济效益和服务质量是硬任务；认为员工学一些文化，对服务质量关系不大；认为花时间搞培训会影响工作。其次是受训员工对培训缺乏正确心态，没有理解到员工培训的真正意义。 　　对培训工作计划安排的误区。一些餐饮企业缺乏长期计划和短期培训的安排，没有将培训工作和餐饮企业具体工作结合起来，甚至培训没有专人负责。培训的时间安排也缺乏合理性，比如管理者怕影响工作，有的把培训时间延长，使得学员疲劳、遗忘、失去学习兴趣，更谈不上理解和学以致用了。 　　对员工培训投入的误区。经过培训，员工的综合素质得以提高，就会不安心本职工作而去寻找更好的发展机会，从而使企业投资落空，这是一种很短浅的认知。 　　对员工培训层次的误区。有些餐饮企业服务质量出了问题往往归咎为基层员工的责任，因而一提培训就是对基层员工的培训。其实，餐饮企业管理人员和总经理层的培训也至关重要，他们的业务水平和管理能力对餐饮企业的经营、对下属员工素质的高低和餐饮企业经济效益的好坏有直接的影响。 　　1.3餐饮企业对员工的绩效考核不到位 　　为了使企业良好的运营，创造出更大利润，管理者一般会采用现在比较流行的绩效管理。但往往事与愿违，由于认知的差异使之在绩效管理和绩效考核的实际操作中出现诸多问题。 　　考核目的不明确，考核标准较模糊。员工认为考核就是找他们麻烦、扣他们工资。老板认为考核就是我给你指定目标达不到我就批评你、惩罚你。这样将绩效考核看成了对立面，失去了绩效考核的意义。 　　考核过程形式化。很多企业已制定和实施了完备的绩效考核工作，但是每位员工内心都认为绩效考核只是一种形式而已，在考核中甚至会出现心太软或者心太硬的现象，进行的考核完全是按照领导个人意志做出的考核结果。 　　考核结果无反馈。它的表现形式一般分为二种：一种是考核者主观上和客观上不愿将考核结果及其解释反馈给被考核者，考核行为成为了一种暗箱操作。第二种是指考核者无意识或无能力将考核结果反馈给被考核者，这种情况出现往往是由于考核者本人未能真正了解人力资源绩效考核的意义与目的，加上缺乏良好的沟通能力和民主的企业文化，使得考核者没有进行反馈绩效考核结果的能力和勇气。 　　1.4餐饮企业薪酬管理存在问题 　　薪酬管理理念落后。基于发展，越来越多的企业在人力资源管理等方面给予了更多地关注，开始利用薪酬管理这一有效工具。但是，许多餐饮企业往往还把员工薪酬看作是企业成本支出，为获取短期利润而忽视员工的薪酬水平。 　　薪酬管理随意性大。在餐饮企业快速发展过程中，规范管理与制度建设相对落后，对于薪酬管理的随意性也比较突出。老板一手创建了企业，凭借自己的行政权威和管理经验以个人意愿来制定本企业的薪酬制度。这种薪酬制度确立本身透明度较差，员工不清楚自己薪酬水平的确立标准，最